Un'alimentazione senza glutine è consigliata a tutti? Cosa dice davvero la ricerca

Senza glutine fa bene a tutti? 

Partiamo da ciò che non è in discussione: per chi ha la celiachia, che riguarda circa una persona su cento, la dieta senza glutine non è una moda ma l'unica terapia esistente, da seguire con rigore per tutta la vita. Lo stesso vale per chi ha un'allergia al grano. Il dubbio riguarda tutti gli altri: eliminare il glutine «per stare meglio» ha senso?Cosa dicono i grandi studi. La ricerca più solida arriva dalla Columbia University e da Harvard, pubblicata sul BMJ nel 2017 (Lebwohl e colleghi): oltre 110.000 persone senza celiachia, seguite per 24 anni con questionari alimentari ogni quattro anni. Risultato: nessuna associazione tra consumo di glutine e rischio di malattia coronarica. Chi ne mangiava meno non stava meglio di chi ne mangiava di più. Anzi, gli autori hanno osservato un aspetto controintuitivo: evitare il glutine porta spesso a mangiare meno cereali integrali, che sono invece associati a benefici cardiovascolari. La loro conclusione è netta: promuovere la dieta senza glutine tra chi non è celiaco non andrebbe incoraggiato.

Il problema degli scaffali.
C'è poi la questione dei prodotti sostitutivi. Uno studio condotto sul mercato italiano ha confrontato 235 prodotti senza glutine con 349 equivalenti tradizionali: il contenuto di proteine era inferiore in tutte le categorie, e biscotti e pasta senza glutine avevano più grassi saturi. Ricerche in altri Paesi hanno trovato quadri simili — meno fibra, meno proteine, talvolta più zuccheri o sale — con prezzi anche doppi o tripli. Togliere il glutine, insomma, non trasforma un biscotto in un alimento salutare.

«Ma io mi sento meglio».
Questa esperienza va presa sul serio, e la scienza lo fa: esiste una condizione chiamata sensibilità al glutine non celiaca, riconosciuta anche se ancora dibattuta. La ricerca sta però scoprendo qualcosa di interessante. Uno studio randomizzato in doppio cieco dell'Ospedale universitario di Oslo (Skodje e colleghi, Gastroenterology, 2018) ha somministrato a 59 persone che si dichiaravano sensibili al glutine, a loro insaputa, barrette contenenti glutine, fruttani (zuccheri fermentabili presenti nel grano) o placebo. Il glutine non ha prodotto più sintomi del placebo; i fruttani sì. Il responsabile, spesso, potrebbe non essere il glutine ma altri componenti del grano. Una revisione sul Lancet stima che circa il 10% degli adulti si dichiari sensibile, ma che nei test controllati solo il 16-30% reagisca davvero al glutine.

L'errore da evitare.
Se sospetti di avere problemi con il glutine, non eliminarlo prima di parlarne con il medico. È il punto su cui insistono la Mayo Clinic e le linee guida dei gastroenterologi americani: i test per la celiachia — esami del sangue e biopsia — sono attendibili solo se stai ancora mangiando glutine. Togliendolo, gli anticorpi calano e l'intestino inizia a guarire: il rischio è un falso negativo e una celiachia che resta non diagnosticata. E una celiachia non trattata non è un dettaglio.

In pratica.
Senza una diagnosi, eliminare il glutine non porta benefici dimostrati e può togliere qualcosa di utile. Se hai sintomi, l'ordine giusto è uno solo: prima il medico e i test, poi eventualmente la dieta.