Verdure surgelate: sono davvero meno nutrienti delle fresche?

Verdure surgelate: davvero meno nutrienti delle fresche?

Davanti al banco dei surgelati molti tirano dritto: «meglio la verdura fresca». È una convinzione radicata, ma la ricerca degli ultimi vent'anni racconta una storia diversa — ed è più sfumata di quanto si immagini.

Il confronto sbagliato.
L'errore sta nel paragone. Una verdura appena colta nell'orto è imbattibile, su questo non si discute. Ma non è quella l'alternativa reale: il confronto vero è tra una busta di surgelati e gli spinaci comprati al supermercato, che hanno viaggiato, sono rimasti sul banco e poi qualche giorno in frigorifero. E lì le cose cambiano.

Il «tasto pausa».
Le verdure destinate al freddo vengono raccolte a maturazione piena e surgelate nel giro di poche ore. Il freddo blocca i processi di degradazione: è, come lo definiscono i ricercatori, il tasto pausa della natura. Le verdure fresche, invece, continuano a «vivere» e a respirare, e perdono nutrienti giorno dopo giorno.

Cosa dicono i numeri.
Secondo il Consiglio Europeo d'Informazione sull'Alimentazione (EUFIC), gli spinaci possono perdere tutta la vitamina C in una settimana a temperatura ambiente e il 75% in frigorifero, ma solo circa il 30% se surgelati. Una revisione indipendente pubblicata sul Journal of the Science of Food and Agriculture (Rickman e colleghi) è giunta a una conclusione simile: le perdite di nutrienti nel fresco durante conservazione e cottura sono spesso più consistenti di quanto si creda, mentre il congelamento può preservarne il valore. E uno studio dell'Università della Georgia, sul Journal of Food Composition and Analysis, ha confrontato otto alimenti tra frutta e verdura, in tre condizioni di conservazione — fresca, fresca dopo cinque giorni in frigo, e surgelata: nella maggior parte dei casi non ha rilevato differenze significative e, quando c'erano, il surgelato superava il «fresco conservato» più spesso del contrario.Anche in Italia la posizione è netta: «Va sfatata l'idea che i cibi freschi, una volta surgelati, perdano il loro potere nutrizionale», ha spiegato Elena Orban, nutrizionista del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione, su Fondazione Veronesi Magazine.

L'onestà sui limiti.
Non è però una vittoria su tutta la linea. Prima di essere surgelate, molte verdure vengono scottate in acqua bollente: è il passaggio che ferma gli enzimi, ma comporta una perdita iniziale di vitamina C e di alcune vitamine del gruppo B, perdite variabili in base all'ortaggio. In qualche caso il cibo fresco resta il migliore, e comunque, le conservazioni molto lunghe, oltre l'anno, intaccano comunque i nutrienti.

In pratica.
Se hai l'orto o compri al mercato e consumi entro un giorno, il cibo fresco resta preferibile. Ma se fai la spesa una volta a settimana, mangi verdure fuori stagione o vuoi ridurre gli sprechi, i surgelati sono un'alleata vera: comodi, spesso più economici e nutrizionalmente all'altezza.