Zucchero di canna: è davvero più sano?

«Lo zucchero di canna è più sano di quello bianco»: è una delle convinzioni più diffuse. La verità, però, dipende da quale zucchero di canna hai nel sacchetto, perché non è uno solo. Ce ne sono due, molto diversi tra loro.

Quello del bar: lo zucchero grezzo. Quello che trovi nelle bustine e sugli scaffali, con i cristalli ambrati e regolari, è lo zucchero di canna «grezzo». Nella maggior parte dei casi è raffinato quasi come il bianco: il colore gli viene dalla melassa, e in certi casi è zucchero bianco ricolorato, a volte perfino con un colorante caramello (E150). Sul piano nutrizionale è praticamente identico allo zucchero bianco: secondo le linee guida dell'INRAN (oggi CREA), tra grezzo e raffinato le differenze caloriche e nutritive non sono significative. Per questo prodotto, quindi, il mito è confermato: non è più sano.

Quello «vero»: lo zucchero integrale. Esiste però un secondo prodotto, davvero diverso: lo zucchero di canna integrale, che la FAO chiama tecnicamente «zucchero di canna non centrifugato», e che nel mondo prende nomi come panela, muscovado (o mascobado), jaggery, rapadura. Si ottiene evaporando l'intero succo della canna senza separare la melassa: ne risulta uno zucchero scuro, umido, dal sapore intenso. E la composizione cambia davvero: contiene una percentuale di saccarosio più bassa (indicativamente 65-85%, contro circa il 99,7% del bianco) e conserva minerali come il ferro, oltre a vitamine e polifenoli antiossidanti. Diverse revisioni scientifiche confermano che questi zuccheri integrali hanno un valore nutrizionale superiore al bianco, proprio grazie alla melassa. Però...costa di più.

Il «ma» importante. Attenzione però a non passare da un mito all'altro. Anche l'integrale resta zucchero: ha praticamente le stesse calorie per cucchiaino di qualsiasi altro, e le quantità di minerali, pur reali, sono troppo piccole per contribuire in modo significativo al fabbisogno giornaliero; anche l'indice glicemico resta moderato. Per questo l'OMS è chiara: al di là del tipo, dell'origine o del colore, l'indicazione è ridurre gli zuccheri. Non è un alimento «salutare» da usare senza limiti.

Cosa fare. Se scegli lo zucchero di canna per il gusto o la minore lavorazione, orientati su quello dichiarato integrale (panela, muscovado, mascobado) e controlla in etichetta che non ci sia colorante caramello: la sola scritta «zucchero di canna» non basta a garantire che sia integrale. Ma qualunque zucchero tu scelga, la vera differenza la fa la quantità, non l'etichetta.